Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται κυρίως σε δημητριακά όπως το σίτο, το κριθάρι και η βρώμη. Αυτή η πρωτεΐνη δίνει ελαστικότητα στη ζύμη και βοηθά στη διατήρηση της δομής των ψωμιών και άλλων αρτοσκευασμάτων. Ορισμένα άτομα μπορεί να έχουν ευαισθησία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη, μια αυτοάνοση πάθηση που προκαλεί βλάβη στο έντερο όταν καταναλώνουν γλουτένη. Για αυτούς τους ανθρώπους, η αποφυγή τροφών που περιέχουν γλουτένη είναι απαραίτητη για την υγεία τους.