Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από πολλές μονάδες γλυκόζης. Είναι η κύρια μορφή αποθήκευσης ενέργειας στα φυτά και βρίσκεται σε τρόφιμα όπως οι πατάτες, το ρύζι και το καλαμπόκι. Όταν καταναλώνεται, το άμυλο διασπάται σε γλυκόζη, η οποία παρέχει ενέργεια στον οργανισμό. Η χημική δομή του αμύλου περιλαμβάνει δύο τύπους: το αμυλόζη και το αμυλοπηκτίνη. Η αμυλόζη είναι γραμμική, ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι διακλαδισμένη. Αυτές οι δομές επηρεάζουν την πεπτικότητα και την υφή των τροφίμων που περιέχουν άμυλο, όπως